Att maten har låg miljöpåverkan är en av idéerna med Emmaus returcafé sedan tidigare.– Den del som jag kommer in med är dryckerna. Där är frakterna det stora problemet och det viktigaste är att producera mer lokalt, säger Joel Lindholm.– Det är också mer klimatsmart att använda råvaror som finns runt omkring oss och som är i säsong.För exotiska råvaror är det bättre att använda sådant som apelsiner när de är i säsong i Europa än att använda frukter från Sydamerika.– Man kan också använda lokala bär, frukter och grönsaker för att få liknande substitut. Sedan kan man frysa in dem och använda råvarorna hela året, på samma sätt som man gör med andra livsmedel.Hur blir man mer lokal med sina drycker i en restaurang?– Det är ganska tidskrävande, men jag ska testa vad som går att göra. Om man ska laga egen läsk gör man en saftgrund och tillsätter kolsyrat vatten. Det är hållbarhetstiden som är problemet. Måste man börja tillsätta konserveringsmedel är det inte lika roligt om man vill hålla smakerna rena.– Men i restaurangbranschen behövs inte så lång hållbarhet. Det är svårare för en butik.Vad tänker du börja med i dryckesväg?– Emmaus returcafé deltar i Skördefesten i år och där ska vi ha några alkoholfria drinkar. Emmaus kommer bara att ha alkoholfria drycker och det är intressant att få experimentera med det.Ökar intresset för drycker?– Det skulle jag säga. Även intresset för de alkoholfria dryckerna växer. Det känns roligt att ta till sig den delen och försöka få fram ungefär samma smaker i dem. Eftersom det är alkoholfritt kan ungdomar också komma och få inspiration att skapa egna drycker.Vad mer kan man göra för att en restaurang ska bli mer hållbar?– Man kan använda svinnprodukter från butikerna. Men det viktigaste är att man tar tillvara sitt eget svinn så mycket man kan, av alla råvaror.– Man kan också använda så mycket närproducerat som möjligt. Odlarna kan hjälpa till att utveckla de grönsaker och kryddor som man vill ha under olika tider på året.Är det stort intresse för det här i branschen?– Ja, i Stockholm arbetar de flesta krogar på det här sättet och man har gjort det sedan manifestet Ny nordisk mat.Vart går trenden just nu?– Det är mycket influenser från andra kök, till exempel det asiatiska och sydamerikanska. Nu tar man de influenserna och börjar tillverka till exempel soja och vinäger lokalt, med de råvaror man har omkring sig. Därmed går vi in i en verkligt intressant matkultur i Norden.

Anna Jakobsson