Med van hand, och säker blick, hanterar Åsmund Sundberg inlämnade julskinkor. Först drar han omsorgsfullt ett nät runt var och en av de lokalt uppfödda skinkorna, sedan tillsluter han ändorna med klamrar.
– Nu sker själva saltningen, säger han och går mot saltsprutningsmaskinen som består av ett rullband och 16 nålar som i intervaller injicerar en saltlake i skinkorna.
Medan saltningen pågår är det svårt att föra en konversation i mathanteringsrummet, den bullrar och väsnas en del medan skinkorna får det perfekta förhållandet mellan kött och salt.
Jag ser att du matar in skinkor på löpande band, hur håller du isär vilken skinka som tillhör vem?
– Nu har vi ju drop-in för saltning, då är det lätt att hålla reda på. Men när vi röker kött åt kunder fäster vi rostfria brickor med olika nummer på varje köttbit, annars kan det vara svårt att veta vilken som är vems.
I saltlake
Just förhållandet mellan salt och kött verkar vara en hel vetenskap, Åsmund Sundberg talar dock med ett övertygande lugn om för Ålandstidningen att man väger köttstyckena såväl före, som efter saltningen.
– På så vis kan man räkna ut förhållandet.
Jämfört med traditionell saltning där man låter skinkan ligga i saltlake under lång tid, går den här varianten otroligt snabbt.
– Att salta en skinka på det gamla sättet är förvisso bra, säger Åsmund Sundberg och fortsätter:
– Men det tar tid, saltet tränger in ungefär en centimeter per dygn. Men den kan ligga längre också, den blir inte översaltad i och med att det ju bara finns en viss mängd salt i lösningen.
Älghjärta
På Marskogens lamm röker man också kött som kunder lämnar in. Just i jultider tar man emot mycket skinka, lamm, vildsvin och älgkött för rökning.
– Vi får in en del älghjärta också, för många är det en traditionel julrätt, säger Åsmund Sundberg.
Själva dukar makarna Sundberg fram egensaltad skinka på sitt julbord.
– Jag tycker att julskinka ska tillredas i ugnen, säger Ann Sundberg. Sedan ska den naturligtvis griljeras med senap och ströbröd.
Som komplement på julbordet har Ann Sundberg gärna lite rökta produkter och korvar.
– Men det är nog ändå julskinkan som är stjärnan.
Lena Vikström har precis fått sin saltade, vakuumförpackade skinka.
– Den ska jag tillaga i ugn. Jag brukar räkna med en timme per kilo i ugnen. Först 125 grader, sedan höjer jag lite mot slutet. Men viktigast är nog griljeringen, annars är det ingen julskinka, avslutar hon bestämt.

Peter Pussinen