Integrationsklassen på Ålands yrkesgymnasium vid Hotell- och restaurangskolan består av många nationaliteter. Eleverna kommer från exotiska ställen som Jamaica, Ghana, Lettland, Thailand, Indonesien, Ryssland, Indien och Rumänien för att nämna några.
Ålandstidningen besöker skolan, och redan när vi äntrar köket sprids det magiska dofter. Det hackas, mals, skärs, steks och förbereds allsköns livsmedel – men just den här dagen ska de få lära sig lite mer om fisk.
Många av eleverna är inte särskilt bekanta med fisksorterna i våra farvatten – men i tisdags fick de prova på att fjälla, rensa, filea och byxa bland annat dagsfärsk skötströmming, abborre och gös.
– Det är toppen att vi kan få fisk levererad orensad. De här fisksorterna är ju rätt obekanta för många av eleverna, säger Joanna Salmén, timlärare i köksämnen.
Några av eleverna har redan tagit servitörsexamen, men de flesta är nya i köksbranschen. Efter avklarad utbildning blir de köksbiträden.
– De får även öva extra mycket svenska, vilket är en bra sak säger Joanna Salmén.
Det slamrar i restaurangköket när behållare och ugnspannor i rostfritt stål förbereds. Någon tar fram ett brynstål och preparerar filékniven – en vass kniv är a och o för slutresultatet.
– Och våra är lite slöa så här års, vi skickar dem på slipning varje vår, men just nu är de inte i bästa skick.
Strömmingsflundror – dagens lunch
Rittiporn Julburom, ursprungligen från Thailand, ska för första gången filéa en fisk. Han vill gärna att Joanna Salmén visar hur det går till – vilket hon självklart gör. Tillsammans med övriga elever följer Rittiporn Julburom hennes minsta rörelse.
– Men till strömmingen behövs egentligen ingen kniv, säger Joanna Salmén och rensar den flinkt med bara händerna.
Fisken de använder som läromedel den här dagen ska dels bli elevernas lunch samma dag då strömmingsflundra står på menyn, dels ska de koka fond för en god fisksoppa till en annan dag.
– Men fiskfond ska man inte koka för länge, då frigörs bindväven som gör fonden besk och klistrig, tipsar ämnesläraren.
Ioan Enake som flyttat till Åland från Armenien har jobbat en del i kök tidigare. Det var också de jobben som inspirerade honom till en utbildning i branschen.
– Jag tycker om att äta god mat och jag gillar att göra andra glada genom att laga mat till dem, säger han.
Vilken är din uppfattning om den åländska matkulturen?
– Den är bäst. Jag har rest runt hela Europa och tycker att den nordiska maten är den bästa, och mest välkryddade, i världen.
Vilken är den fula fisken?
Det är ingen lätt uppgift att filéa en fisk om man aldrig har provat det förut. Det blir kvar en del kött på de första abborrarna och gösarna, men det är inget problem. Joanna Salmén visar att man med ett enkelt grepp och en matsked kan skrapa ur köttet.
– Då får man en färdig färs som man med fördel gör färsbiffar av.
Mairita Kuske, ursprungligen från Lettland, får också en filékniv i händerna och ombes att göra ett försök. Joanna Salmén står bredvid och instruerar att hon ska försöka dra kniven längs ryggraden på fisken, och det dröjer inte länge förrän hon kan visa upp en riktigt snygg och byxad abborrfilé.
– Det var ganska svårt, men roligt att lära sig, säger hon.
Vad ska man tänka på när man går till sin fiskhandlare för att köpa hem lite middagsfisk?
– Att gälarna är röda och fina och att ögonen är klara – då är den oftast färsk och bra, säger Joanna Salmén.
Bland skötströmmingarna har också en lite fulare fisk smugit sig in, en fisk som skapar viss diskussion. Någon tror att det är en ung smörbult, någon annan föreslår nejonöga, men till slut enas man om att det rör sig om en väldigt ung lake.
– Det syns på skinnet, säger yrkesläraren Göta Alm-Ellingsworth.
Innan fisken ska tillagas får eleverna ännu lära sig att fiskfiléerna aldrig ska förvaras skinnsida mot köttsida.
– Sätt alltid köttsida mot köttsida så slipper ni eventuella fjäll i köttet, säger Joanna Salmén.
