• Tänk på att brödbak tar tid. Det går inte att stressa eller hoppa över tillräcklig jäsning. Räkna med att det tar totalt 2,5–3 timmar.
• Tillsätt gärna lite olivolja, raps- eller rypsolja och någon sötma i degen. Oljan gör brödet saftigt och mjukt och jästen får extra näring. Sötma kan vara honung, sirap eller socker. En matsked per liter räcker. Det mesta äts upp av jästen.
• Rör ut jästen i en liten del av vätskan tills den löst sig.
• Använd hellre ett kallare degspad än 37 grader som ofta anges. Degen blir ännu varmare när den knådas i en maskin och det finns risk att jästen dör eller får sämre jäskraft.
• Är jästen äldre och torr kan du behöva varmare degspad.
• Kom ihåg salt. Bröd utan salt smakar ingenting. Men tillsätt aldrig salt och eventuell sötma direkt på jästen, det kan försämra bakegenskaperna.
• Arbeta in mjölet lite i taget. Mängden varierar stort, så känn på degen. Den ska vara elastisk, trådig och seg. Lämna hellre bort lite mjöl och låt degen vara lätt kladdig. Du kan alltid tillsätta mer mjöl vid utbakning om degen är svår att hantera.
• Lär dig baka med kladdig deg. Mjöl eller olja på händerna underlättar.
• Nötter och frön tillsätter man precis på slutet.
• Grövre mjöl, kli, torkad frukt, rågkross och liknande kan man med fördel blötlägga dagen innan. De suger annars mycket vätska och gör brödet torrt.
• Täck in bröddegen efter knådning. Gärna med plastfilm eller handdukar. Du kan även jäsa bröddegen i ugnen på 30-50 grader en stund om du vill få i gång jäsningen lite snabbare.
• För att få ett högt och fluffigt bröd behöver du ha en övervägande andel vetemjöl. Även rågsikt innehåller vetemjöl. Man kan inte använda enbart vanligt rågmjöl eftersom det nästan saknar gluten. Manitoba cream är ett riktigt fint siktat mjöl som hjälper till att få ett fint, saftigt och fluffigt bröd.
• Jäs degen två gånger. Först till ca dubbel storlek. Forma sedan brödet och låt jäsa en andra gång igen till ungefär dubbel storlek. Andra jäsningen är viktigast.
• Sätt gärna ugnen på högsta värme och dra av efter en stund till 200-230 grader beroende på hur stort brödet är.
• Brödskorpa kan du få om du sprejar brödet med vatten innan du sätter in det i ugnen. Du kan även kasta in lite vatten. Har du ångfunktion på ugnen så använder du den. Du kan börja med ånga i fem-tio minuter och sedan grädda som vanligt.
• Är du osäker på om brödet är färdigt kan du knacka på det. Det ska vara ett speciellt ljud som du lär dig om du gör det varje gång. Med termometer kan du även mäta om det är klart. Innertemperaturen ska vara 96-98 grader.
Frukostsemlor
35-40 st
1,5 liter ljummet eller kallt vatten
30-50 g jäst
3 msk olivolja
2 msk honung
2-3 tsk salt
2 dl havrekli
5 dl rågsikt (kan inte bytas till rågmjöl)
2-3 dl manitoba cream (kan bytas mot vanligt vetemjöl)
19-20 dl vetemjöl
1 dl solrosfrön
Gör så här
Smula jästen i bunken och rör ut med lite av vattnet. Tillsätt resten av vattnet, olja, honung, och salt. Tillsätt havrekli och rågsikt. Börja knåda degen i maskin och tillsätt vetemjölet tills du får en seg och lite trådig deg. Det tar cirka tio minuter. Den ska kännas kladdig men inte rinnig. Tillsätt solrosfröna. Strö över lite extra vetemjöl på ytan och täck över degen. Låt jäsa på en dragfri plats till dubbel storlek.
Häll ut på ett rikligt mjölat bord och dela i ungefär lika stora bitar. Dra ut degbitarna på längden utan att forma desto mer och lägg på bakplåtsklädda plåtar. Låt jäsa under duk till cirka dubbel storlek och grädda i 250 grader i sju-nio minuter. Låt brödet svalna innan du skär upp det!