Matintresset har formligen exploderat de senaste decennierna. Kockarna har blivit kändisar, och kändisarna blir kockar med egna kokböcker och tv-program. Såväl traditionella som sociala medier översvämmas av tips på allt från fine dining-middagar med exklusiva råvaror vi knappt kan uttala namnen på till hemlagade snacks och snabbt vardagskäk på tio minuter.

I takt med att många i dag lagar restaurangmat hemma har också kraven och förväntningarna på restaurangerna ökat. Var hittar man den där wow-känslan?

För att hjälpa läsarna navigera i det kulinariska Åland lanserar vi i dag restaurangrecensioner i Ålandstidningen. Varje månad testas à la carte-menyn på en restaurang av kritiska ögon och en kräsen gom under pseudonymen Albicilla. Recensenten, som inte nödvändigtvis är ensam alla gånger, har ett stort intresse för – och gedigen kunskap om – mat och vin.

– Alltid när jag reser prickar jag in minst en Michelinrestaurang på resmålet. Jag har väldigt stor erfarenhet av att vara gäst på restauranger och är själv en ivrig kock. Och jag har inte några som helst kontakter till de åländska restaurangerna, jag är fullständigt ojävig.

Smaken är viktigast

Varför bedömer du en à la carte-meny, och inte luncher eller specialmenyer till exempel?

– Den meny jag smakat ska finnas kvar, så att läsarna själva kan prova. Om jag tar en dagens lunch är det inte samma lunch i morgon. Specialmenyer tar jag gärna om de finns kvar under en lite längre tid.

Hur bedöms restaurangerna?

– Enligt samma metod som Michelinguiden, fast i lite mer moderat skala. Det blir en kombination av miljö, atmosfär, service och mat, men där maten och framför allt smaken på maten avgör. Minst 60 procent av bedömningen är matens kvalitet. Jag bedömer också hur råvarorna har behandlats, det vill säga om huvudråvaran kommer fram som den ska. Min egen kockfilosofi är ”keep it simple”, enkla ingredienser och klara smaker med respekt för råvaran, som tillagas färsk och gärna är lokalt producerad.

– Sedan spelar förstås uppläggningen på tallriken roll.

Ska vara jämn kvalitet

Kvarter 5, som är först ut att bedömas, får tre marhällor av fem. Recensenten säger att om varmrätten hade varit mindre salt – ”hoppas att det var en engångsmiss” – skulle betyget ha blivit fyra marhällor i stället för tre eftersom förrätten och desserten var så bra.

Kocken kanske hade en dålig dag och råkade tappa saltkaret i maten.

– Det kan ha varit så, jo. Men i princip får det inte vara det. Maten ska avsmakas innan den går ut till bordet. Är det en miss är det en miss, och tyvärr, då blir det inga poäng. Det måste vara jämn kvalitet.

Sedan är det väl individuellt vad man gillar?

– Jag försöker, och tycker att jag lyckas rätt bra, att bortse från min egen personliga smak, och titta på om smakerna passar, om det är gjort på rätt sätt rent tekniskt och med omtanke – eller om det är det medelmåttigt.

Vad krävs för att en restaurang ska få fem marhällor?

– Middagen ska ge en sådan eftersmak att även om notan kanske blev saftig så var allt värt det. Hela upplevelsen ska vara näst intill perfekt, allt från service till mat och tajming. Det kan vara någon liten detalj som eventuellt inte uppfyller fullkomlighet, men det får inte vara många sådana. Man ska känna att hit kommer vi igen.