Miljö och atmosfär

Det ska erkännas att det är med lite förutfattade meningar jag besöker Kvarter 5. Hotellrestauranger är nämligen ofta rätt opersonliga och funktionella, främst då salen också ska fungera för frukostserveringen varje morgon; det blir ofta lättstädade ytor, praktiska möbler och så vidare.

Så jag blir positivt överraskad när jag slår mig ned; trots att salen är rätt stor och öppen, känns den ändå intim och varm. Enkla men stiliga möbler med sina mörkt olivgröna färgtoner och en väldigt behaglig, mjuk belysning ger lugn och ro – visst, det är en vardagskväll och väldigt få gäster, men jag kan bra tro att det ryms många till utan att bli stökigt. Det öppna köket är på lagom avstånd för att inte störa men så att man kan följa med arbetet om man så önskar. Ett plus för dynorna i soffan. Faktiskt anländer efter mig ett äldre par där frun genast lättad konstaterar ”Oj, här finns en dyna för min rygg!” Små detaljer kan ha stor betydelse.

Mat och dryck

Menyn verkar tillräcklig åtminstone för lågsäsong; bland tre för- och sex varmrätter hittar de flesta något. Eventuellt kunde en inbiten köttätare önska något bland förrätterna. Jag är i princip av åsikten att hamburgare inte hör hemma på en à la carte-meny, men det må vara berättigat på en hotellrestaurang. Vinlistan är också lagom omfattande, bland de fyra vita och fem röda man även kan få glasvis finns passande alternativ till alla rätter på menyn. Priserna är moderata.

Det får bli pilgrimsmussla till förrätt (18 euro). En vackert presenterad rätt, tre bitar mussla upplagda med shiitakesvamp och forellrom på en len och krämig puré av blomkål. Jag känner nu ett visst band med köksmästaren; jag serverar själv också alltid syrliga äppelstrimlor med pilgrimsmussla. Musslorna är perfekt stekta, och det brynta sojasmörets knäckighet lyfter fram deras naturliga sötma. Forellrommen får man använda med lite omtanke, tar man för mycket på gaffeln täcker den resten av smakerna. Men med det sagt, här är alla smaker i fin, delikat balans. Mitt i prick.

Jag tar renfilé till varmrätt (43 euro), till stor del för att se vad som gör den här rätten hälften dyrare än de övriga kötträtterna. Visst, renfilé är en dyr råvara, men … En bra orsak ser jag redan innan jag hinner smaka; portionen är alltför stor. Två av de fyra tjocka bitarna filé hade räckt mer än väl, det måste vara närmare 300 gram kött på tallriken. Det är också ett överflöd av garnityrer, till exempel brysselkålen passar inte alls in med de glaserade rotsakerna. Svartrot är dock glädjande att se, en bortglömd och mycket underskattad rot som lyckligtvis åter börjat stiga till sitt rätta värde.

Nåväl, så till saken – det vill säga smaken. Köttet är fint stekt, med mörkt brynt yta och rätt djuprosa färg. Det är mycket gott och mört, därför grämer det mig att jag vet att jag inte kommer att mäkta äta allt. Portvins-svartvinbärssåsen är intensiv och balanserad, att döma av fröna har hela vinbär använts i framställningen. Potatiskroketterna är nog bland de bästa jag smakat: det frasiga frityrskalet döljer en mjuk, gräddig mos som bara försvinner i munnen. Långt ifrån de torra mjölbollar man alltför ofta stöter på. Rotsakerna och löken är smakfullt glaserade och lagom al dente.

Men, sedan sviktar det. Hela rätten är alltför salt, det är frikostigt med fingersalt strött överallt. Värsta boven i dramat är klickarna av puré (svamp?) som är så salt att det inte går att äta den skilt för sig, den bränner på tungan. Man får hoppas att det var ett enstaka misstag i köket. Allt som allt: hälften bort från tallriken – speciellt av saltet – och en tredjedel bort från priset så skulle jag definitivt rekommendera den här rätten, men inte som den var nu.

Från dessertlistan tar jag en av de stora klassikerna inom gastronomin, crème brûlée (13 euro), och här blir jag inte besviken. Den kanderade, knapriga sockerytan spricker under skeden till flak som av nybildad is på en gul damm, och krämen är ”äkta”, vilket bekräftas av mängden vaniljfrön i botten på skålen. Tjockt, lent och lagom sött. Det är ganska lätt att hitta på ett tillbehör till crème brûlée, det räcker i princip med något fruktigt och syrligt; därför är det glädjande att se att man har hittat på något mera exotiskt i form av en gin-björnbärssorbet och halloncoulis. Sorbeten är stark men fräsch, och lagom syrlig som balans till crèmens fylliga sötma.

Service

Det går inte riktigt att bedöma nivån på servicen en så lugn kväll som denna, det var inte i något skede bråttom i salen. Vänligt, lagom avslappnat bemötande och lagom takt med rätterna. En fadäs inträffade dock, som man tyvärr ofta stöter på: varmrätten kom till bordet före vinet.

Bedömning

Kvarter 5 får tre marhällor, och står med det som måttstock för kommande recensioner.

Albicilla