Smör på brödet hör till nutidens vardag, men att det inte alltid varit så är kanske inte uppenbart för alla. Vi behöver inte gå långt tillbaka i tiden för att se att smöret var en lyxvara som gemene man inte åt särskilt ofta. Långt in på 1900-talet snålades det med smöret i hushållen och man använde annat sovel till brödet. Smör tillverkas genom kärning av grädde och enligt i dag gällande regelverk skall produkten smör innehålla minst 84 procent fett och vattenhalten får ej överstiga 14 procent.
Smörets historia är urgammal. Troligen har smör tillverkats nästan lika länge som människan hållit husdjur. Det var ett sätt att konservera den korta mjölksäsongens överskott på fett. Smöret gav bondesamhället möjlighet till kontantinkomster, och det var också ett vanligt skattebetalningsmedel.
Innan mejerierna etablerades gjordes allt smör i hemmen. För tillverkningen behövdes olika redskap. Separatorn som utvecklades i slutet av 1870-talet revolutionerade mjölkhushållningen. Den gjorde det enkelt att skilja grädden från mjölken. Smörkärnan tillverkades gärna i laggteknik. I det höga cylinderformade kärlet fanns en stav eller stöt med en hålig bottenplatta. Genom att låta grädden forcera genom denna då man förde staven upp och ner bildades smör. Beroende på gräddens kvalitet och temperatur kunde det ta allt från några minuter till upp till en halvtimme. Smöret skulle sedan ”brukas” – tvättas och saltas för att hålla. Vid tvättningen sköljdes rester av kärnmjölken bort.
Att kärna smör i de stora kärnorna kunde vara arbetsdrygt och för att underlätta tillverkningen kunde man använda sig av en takmonterad kärnvipp som med hävstångsteknik gjorde arbetet lite lättare. De traditionella smörkärnorna fick senare konkurrens av industriellt tillverkade. Det kunde vara tunnliknande kärl som hade en roterande axel med flarn som sattes i rörelse med en vev på en kuggaxel. Det förekom också små kärnor där man till exempel använde sig av kexburkar av bleckplåt eller glassyltburkar. Också efter att mejerirörelsen blev allmän i landskapet kärnade man smör i hemmen. Tilldelningen av smör från mejeriet kunde vara snålt tilltagen och då fanns behov av att utöka mängden genom egen tillverkning.
Författaren Karin Erlandsson skriver om vetebrödsbak i boken ”Hem” i ett avsnitt som berör år 1865. Boken är skönlitterär vilket ger författaren fria tyglar. När det gäller den suggestiva skildringen av smöranvändningen i samband med vetebrödsbak handlar det just om skönlitterär fantasi: ”’Jag ska prata med pappa, sa hon. Ta fram smöret.’ Han åt en tjock hemveteskiva, så varm att smöret rann ner för hans handled. Den var grövre nu, tänkte hon. Hon hade sett smält smör rinna ner för samma handled sedan den inte var tjockare än brödspadeskaftet, men nu hade handleden fått muskler att styra båtar med”. Att man i ett enkelt hem 1865 skulle breda rikligt med smör på nybakt bröd har mycket litet med den historiska verkligheten att göra. Det var absolut otänkbart i en sådan miljö att slösa med smör så att det till och med rann ned för armarna – smöret åts inte till vardags som i dag, det såldes.
Det finns flera intressanta folkliga uppteckningar om smörets status som dyrbar lyx. En sådan berättelse kommer från Önningeby. Olof Knahpe berättade att man på gården Seffers alltid hade smör framställt på matbordet. En dag fick man besök och matgästen sträckte sig efter smöret för att breda på brödet. Seffers husbonden tog dock snabbt till orda och sade myndigt: ”Det vill säga det, ingen tar smör förrän jag har tagit”. Saken var den att smöret som ställts fram på bordet var bara framsatt för att visa att gården hade smör, men inte ens husbonden på gården unnade sig det till vardags och då skulle ingen annan heller ta smör.
Ordet smörgås har ett lite omdiskuterat ursprung. Det kan troligen spåras tillbaka till då man i hemmen kärnade sitt eget smör. Vid kärnandet flöt små smörklumpar upp till ytan och drev omkring likt gäss. En sådan smörklump passade utmärkt att lägga på en skiva bröd. Denna betydelse av ordet finns belagd i svenskan sedan 1538. Att man ibland kunde unna barnen lite smör vittnar Rainer Kronstam om. Han berättar att han hört att när smöret kärnades kunde det hända att man bredde en ”tumsmörgås” till barnen, det vill säga man bredde lite smör på bröd med tummen.
Kärl och tillbehör för smörtillverkning finns väl företrädda i hembygdsmuseer, men på marknaden ser man inte så ofta smörkärnor, kanske för att föremål som tillverkats i laggkärlsteknik lätt faller sönder då de kommer in i våra torra moderna bostäder. Smörbyttor i porslin finns det ett rikt utbud av. De vita med enkel blomsterdekor i blått var länge hett eftertraktade och kostade mycket, men de har sjunkit i pris den senaste tiden. Intresset för retroporslin är större än intresset för äldre porslinskärl. Smöraskar i svepteknik hittar man också i antikbodar. Även dessa har sjunkit i pris i jämförelse med hur det var för 25 år sedan. Något som dock har ökat är intresset för hemkärnat smör!
Fotnot: Där inget annat anges visar bilderna föremål ut Rainer Kronstams samling.
Text och foto: Kjell Ekström
